Arbeidsmeny · 76 gjester
Italiensk sharingbuffet
Aperitivo, antipasti, varme fat og pølser i brød som nattmat. Mengdene er dimensjonert som deler av én samlet buffet – ikke som 76 fulle porsjoner av hver rett.
Gjester & kosthensyn
Foreløpige tall. Noen endringer kan komme, men middagen blir ikke større enn 76 personer.
Antall gjester
| Måltid | Antall |
|---|---|
| Lunsj | 45 |
| Middag | 76 (maks) |
| Frokost | 43 |
Allergier og intoleranser
| Hensyn | Antall | Gjelder |
|---|---|---|
| Gluten | 1 | Middag |
| Hasselnøtter | 1 | Middag |
| Laktose | 1 | Middag |
Kostpreferanser
| Hensyn | Lunsj | Middag | Frokost |
|---|---|---|---|
| Spiser ikke svin | 1 | 1 | 1 |
| Spiser ikke rødt kjøtt | 1 | 1 | 1 |
| Vegetar | 1 | 3 | 3 |
Planleggingsgrunnlag
- Skaler lunsjen etter 45 gjester.
- Skaler middagsbuffeten etter 76 gjester.
- Skaler frokosten etter 43 gjester.
- Allergiene gjelder kun middagen.
- Én vegetar deltar på lunsj og middag; totalt tre vegetarianere deltar på middag og frokost.
- Gjesten uten svin og gjesten uten rødt kjøtt skal ivaretas ved alle måltider.
- Lunsjens vegetarvariant (ciabatta med tomat, mozzarella og pesto, 2 porsjoner) dekker vegetaren og gjesten uten rødt kjøtt; gjesten uten svin spiser biff-ciabatta.
- Nattmat: hovedpølsene skal være merket gluten- og laktosefrie. Vegetarpølser til de tre vegetarene, kyllingpølser til gjestene uten svin og rødt kjøtt, glutenfrie pølsebrød til glutengjesten. Spesialpølsene varmes i egen kjele med egen klype.
- Vei av laksens gluten- og laktosefrie pesto i en ren, merket beholder før pastastasjonen åpnes. Ricottadippen merkes tydelig som melk/laktose.
PRODUKSJONSPLAN · FEST LØRDAG 22. AUGUST
Uke- og dagsprogram
Mål: Fredag kveld skal alt som tåler lagring være ferdig. Lørdag mellom ca. 11:30 og 14:00 er kjøkkenet i praksis reservert til biff-ciabatta-lunsjen. Etter lunsj skal du hovedsakelig steke kylling og laks, koke pasta, varme polpette og montere fat. Laksen trenger én navngitt ansvarlig fra 16:30 til den står på buffeten.
Mandag 17. august · kontroll og logistikk
| 2–3 t | Bekreft antall, allergier og hjelpere. Gi én navngitt person ansvar for laksen under sluttproduksjonen. Bestill kjøtt, kylling, tre hele laksesider, spekemat, ricotta, øvrig ost, burrata og mozzarella. Avtal 48 surdeigs-ciabatta (à ca. 120 g) med bakeri til lørdagslunsjen – henting lørdag morgen. Ytrefilet til lunsjen: endelig produkt TBD (Strøm-Larsen via Oda eller modnet fra Annis) – avklar og bestill snarest; uansett 3 hele stykker à ca. 2 kg. Kjøp tørrvarer og hermetikk (mel og stekeolje står nå hos Smak av Italia). |
| Utstyr | Tell store fat, boller, serveringsbestikk og langpanner. Kontroller at ovnen tar tre laksesider samtidig uten å hindre jevn varme; avtal ekstra ovn hvis den ikke gjør det. Finn tre hele fiskefat og brede fiskespader. Kontroller gryte- og kjølekapasitet, og sett av to kjeler til pølsevarmingen lørdag kveld (én stor, én liten til spesialpølsene). Skaff bokser, folie, bakepapir og etiketter. |
| Organisering | Bestem fat per rett og merk beholdere: Polpette, Pasta, Laks/pesto, Caprese, Sommersalat, Verdure, Aioli, Ricotta og Nattmat/pølser. |
Tirsdag 18. august · tørrvarer og kjøkkenrigg
| Ca. 2 t | Fullfør holdbare innkjøp. Vask serveringsfat. Vei opp mel, pasta, nøtter og andre tørrvarer. Lag etiketter med rett, dato og sluttmontering. |
| Ovn | Planlegg ovnsrekkefølge for fredag og lørdag. Finn frem brett til focaccia, grønnsaker, kylling og laks. |
Onsdag 19. august · ferskvarer og stasjoner
| 3–4 t | Motta Oda-leveringen med all frukt og grønt (løk, hvitløk, sitroner, aubergine, squash, paprika, fennikel, rødløk, tomater, cherrytomater, ruccola, avokado og faste men modne fersken). Kjøp friske urter hos grønnsakshandler nær bruksdag. Kjøp loff til polpettenes brødsmuler. Feldsalatmiksen kjøpes først fredag (Meny). |
| Kjøl | Lag én sone for råvarer og én for ferdige komponenter. Rå kylling, rått kjøtt og rå laks skal stå nederst og fysisk adskilt fra ferdig mat. Lag en egen kasse/stasjon for lunsjen. |
| Lunsj | Sørg for ytrefilet (3 hele stykker à ca. 2 kg, produkt TBD), løk, tomater og én ekstra mozzarellakule til vegetarvarianten. Bekreft ciabatta-bestillingen hos bakeriet (48 stk, hentes lørdag morgen). Lunsjinnkjøpet står som egen gruppe i handlelisten. |
Torsdag 20. august · saus og kjøtt
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 08:30–10:30 | Tomatbase til polpette: finhakk løk og hvitløk, mykstek, tilsett tomatpuré, kok inn vin, tilsett passata og la småkoke 40–60 min. Hele basen går til polpette. |
| 10:30–13:00 | Polpette: lag fars, form 30–35 g boller, stek på brett og trekk ferdig i sin halvdel av tomatsausen. Kjøl raskt ned i grunne beholdere. |
| 13:30–15:30 | Lunsjprep: karamelliser 4,0 kg løk til dyp gyllen; avslutt med litt sukker og en skvett rødvinseddik (løkmarmelade-stil, som originalen) og kjøl ned. Lag aioli fra bunnen (egg, solsikkeolje, hvitløk og sitron – stavmikser). Sommersalatens dressing er utgått, så ettermiddagen har god slakk. |
Fredag 21. august · hovedproduksjon
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 08:00–10:30 | Buffer: nattmaten (pølser) krever ingen produksjon – bruk tiden som forsprang på dagens øvrige punkter, henting av innkjøp eller uforutsett. |
| 10:30–13:30 | Verdure: aubergine i 1,5 cm halvmåner, squash i 1 cm diagonale skiver, paprika i 3–4 cm strimler, rødløk i ca. 2 cm båter, fennikel i 8–10 mm halvmåner. Stek/grill separat, vend varme grønnsaker i marinade og kjøl ned. Oppbevar typene separat; urter først lørdag. |
| 13:30–16:30 | Strozzapreti + laksepesto: bak cherrytomater, klargjør pesto, rist pinjekjerner og riv parmesan. Rødløken brukes rå og skjæres først lørdag. Vei først 450 g kontrollert gluten- og laktosefri pesto i en ren, merket beholder til laksen. Oppbevar alt separat. |
| 16:30–18:00 | Kalde komponenter: hent/motta laksesidene og kontroller totalvekten. Kjøp feldsalatmiks hos Meny (10 poser à 65 g). Rist pistasj, kontroller at fersken og avokado er modne (begge serveres ferske lørdag – skjæres først ved montering), drener/krydre oliven og artisjokker, porsjoner oster og sett ricotta til avrenning i finmasket sil i kjøl. Oppbevar separat. |
| 18:00–19:00 | Kylling: trim lårene, lag sitron- og urtemarinade, mariner og sett kaldt tildekket. |
| 19:00–20:00 | Focaccia + ricotta: sett deigen, gjør strekk/brett og sett til kaldheving. Pisk den avrente ricottaen med olje og sitronsaft; sett kaldt uten urter og sitronskall. |
| 20:00–21:00 | Bruschetta + lunsj: skjær brød i 1,5 cm skiver og oppbevar tørt. Ferdigstill karamellisert løk til lunsjen hvis det ikke ble gjort torsdag. Salt ytrefiletstykkene hele og sett dem kaldt tildekket – de skal ikke deles opp før servering. |
Fredag kveld: Alt skal være merket. Alle varme produkter skal være helt nedkjølt før de stables tett. Rå kylling og rå laks nederst og adskilt i kjøleskapet. Serveringsfat og redskaper fordeles til hver rett.
Lørdag 22. august · før lunsj
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 07:00–08:00 | Kontroll av kjøl og komponenter. Ta focacciadeigen ut, fordel i oljede former og la etterheve. Kontroller laks for bein, men hold både laks og kylling kaldt og adskilt. |
| 08:00–09:30 | Bak focaccia med rosmarin, olje og flaksalt. Avkjøl helt på rist. Hent surdeigs-ciabatta hos bakeriet. Smak til aiolien. Vend sitronskall og finhakkede urter inn i ricottaen, fordel begge dipper i serverings- og reservebeholdere og sett kaldt. |
| 09:30–10:30 | Legg verdure i seksjoner på fat, men vent med urter og sitronskall. Drener mozzarella, vask/tørk feldsalat og lunsjens ruccola, kontroller burrata/fersken/avokado og rigg antipastifat. |
| 10:00–11:15 | Ytrefilet, reverse sear trinn 1: legg de hele stykkene på rist over brett i ovnen på 110 °C (ledig etter focacciaen) til kjernen når 48–50 °C – styr med termometer, ca. 60–75 min. Ta ut og la hvile tildekket; varm grill/panne mot 11:30. |
| 10:30–11:15 | Bruschetta: fjern våteste tomatkjerne, skjær 8–10 mm terning, salt lett og la renne av. Ikke bland inn olje, hvitløk og basilikum ennå. |
| 11:15–11:30 | Full overgang til lunsj. Rydd benkene, sett buffetkomponentene kaldt, rigg ytrefilet, ciabatta, løk, dijonsennep, tomater, ruccola og vegetarvariantens mozzarella og pesto. |
Lørdag · lunsjblokk
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 11:30–14:00 | Grillet biff-ciabatta (à la Kitchen Cowboys): brun de langtidsstekte ytrefiletstykkene hardt på grill eller i glovarm panne, 1–2 min per side, ett–to stykker om gangen. Skjær tynt på tvers av fibrene fortløpende og monter foran gjestene: dijonsennep på ristet brød, biff, karamellisert løk, tomatskiver og ruccola. Monter to vegetar-ciabatta med tomat, mozzarella, pesto og basilikum til vegetaren og gjesten som ikke spiser rødt kjøtt. Hold buffetproduksjonen adskilt i denne perioden. |
| 14:00–14:30 | Reset: rydd bort hele lunsjen, vask benker/kniver/brett, tøm søppel, sett på oppvask og rigg middag. Ikke planlegg en ny stor produksjonsoppgave her. |
Lørdag · sluttproduksjon mot buffet ca. 18:00
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 14:30–15:30 | Kylling: stek i ett lag på brett ved ca. 210 °C til gjennomstekt. Grill/stek sitron til servering. Samtidig: sett polpette til rolig oppvarming og skjær focaccia. |
| 15:30–16:30 | Pasta + bruschettabrød: kok strozzapreti tydelig al dente (3,4 kg – bruk de to største grytene eller kok i puljer). Spar pastavann. Spre på brede brett og vend med litt olje. Skjær rødløken i svært tynne halvmåner, skyll i kaldt vann, la renne av og salt lett. Vend inn pastaens pesto og parmesan mens pastaen er lun; hold tomater, rødløk, pinjekjerner og basilikum separat. Rist samtidig bruschettabrødet i den ledige ovnen og oppbevar det utildekket og tørt. |
| 16:00–16:45 | Caprese: skjær store tomater i 8–10 mm skiver, del små tomater og skjær mozzarella. Legg opp, men vent med salt, basilikum, olje og balsamico. |
| 16:30–17:00 | Antipasti: fold prosciutto, legg opp salami/coppa, oster, oliven og artisjokker. Dekk løst og la temperere kontrollert. |
| 16:30–17:20 | Laks – egen ansvarlig: legg de tre kalde sidene på hvert sitt brett, krydre og stek samlet ved 160 °C til 60 °C i tykkeste del. La hvile, flytt til fiskefat og marker små buffetstykker. Hold pesto og serveringsredskaper separat. |
| 16:45–17:15 | Sommersalat: feldsalat på fat; skjær fersken i båter og avokado i skiver og legg over. Hold burrata, basilikum og pistasj til siste øyeblikk. |
| 17:00–17:30 | Bruschetta: gni det ferdigristede brødet lett med hvitløk. Bland avrent tomat med olje, eddik, hvitløk og basilikum. Hold brød og topping separat til siste 15–20 min. |
| 17:15–17:40 | Sluttmontering: vend tomater og den skylte rå rødløken inn i pasta, topp med pinjekjerner/basilikum. Finish caprese, burratasalat og verdure. Monter første runde bruschetta. |
| 17:40–18:00 | Buffet ut: focaccia/aioli/ricotta → antipasti → bruschetta → caprese → sommersalat → verdure → strozzapreti → laks/pesto → polpette → kylling. Sett ut ca. 60–70 % av kalde retter og bare to laksesider først; behold resten som reserve. |
Lørdag · nattmat
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 22:15 | Sett to kjeler med vann på ca. 80 °C (ikke fosskok): én stor til hovedpølsene, én liten til vegetar- og kyllingpølsene. Legg pølsebrød, lomper og glutenfrie brød i hver sine merkede kurver; sett frem sennep og ketchup. |
| 22:45 | Varm pølsene 10–15 min til gjennomvarme, i puljer på 30–40. Egen klype til den lille kjelen; de glutenfrie brødene serveres fra egen pose/kurv. |
| 23:00 | Server fortløpende og etterfyll pølser i vannet ved behov – ikke la dem koke i stykker. |
Kritisk før lørdag
Tomatbase, polpette, marinerte grønnsaker, bakte cherrytomater, avdelt laksepesto, nøtter, pisket ricottabase, kyllingmarinering, focacciadeig og lunsjens karamelliserte løk.
Må gjøres nær servering
Koke pasta, steke kylling og laks, skjære capresetomater, fersken og avokado, åpne burrata, ferdigstille ricotta, montere bruschetta, legge opp spekemat og gjøre siste oppvarming av polpette.
Hvis du havner bakpå: Server bruschettabrød og tomatblanding separat; dropp dekorative detaljer; legg antipasti og verdure enklere opp. Ikke skyv på pasta, laks, kylling eller oppvarming av polpette.