Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Ha det kalde vannet i bollen først og rør poolishen ut i vannet. Gni gjæren inn i melet og legg det på toppen. Kjør på lav hastighet (del i to–tre omganger i en vanlig kjøkkenmaskin) eller bland for hånd til alt vann er absorbert, 4–5 minutter. Deigen er klissete – ikke tilsett mer mel.
2. Spe inn 560 ml olivenolje litt etter litt mens det mikses. Vann først, olje etterpå – olje fra start legger seg som et vanntett lag rundt melet og hindrer vannopptaket. Når oljen er absorbert: tilsett saltet og kjør på høyere hastighet til deigen er blank, elastisk og slipper bollen. For hånd: slap-and-fold på ubemelet benk til samme punkt.
3. Samle deigen med skrapen så den får en glatt topp, legg den i en oljet beholder og la stå 30–45 minutter i romtemperatur. Dekk tett og kaldhev 12–24 timer.
4. Fordel deigen i sju godt oljede langpanner eller 1/1-gastrobakker (ca. 1,9 kg deig per form), med toppen opp. La etterheve 1–2 timer til den er lett og luftig. Strø rosmarinnålene løst over – mer enn du tror, de spres når deigen vokser – drypp over olje og trykk dem ned med samlede fingertupper helt til bunnen av formen. Gjenta trykkingen etter 10–15 minutter. Press aldri deigen utover mot kantene; la den finne formen selv.
5. Rett før steking: en siste runde dype groper, litt mer olje og flaksalt. Stek ved 230 °C i 20–25 minutter til dypt gyllen, i tre omganger (3 + 2 + 2 brett). Drypp litt olivenolje over de nystekte bunnene, avkjøl på rist og skjær i omtrent 140 kvadratiske eller rektangulære stykker.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Lag aiolien i to omganger med stavmikser: ha egg, sitronsaft, finrevet hvitløk og en klype salt i et høyt, smalt beger og hell solsikkeoljen over. Sett stavmikseren i bunnen, kjør på full styrke og løft den langsomt når emulsjonen tar seg. Rør inn olivenoljen til slutt og smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitron.
2. La ricottaen renne av i finmasket sil i kjøleskap. Kjør den glatt og luftig med olivenolje og sitronsaft. Oppbevar kaldt.
3. På serveringsdagen: vend sitronskall og finhakkede urter inn i ricottaen, og smak til begge dipper en siste gang.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Brekk Parmigiano i rustikke biter på 15–20 g. Skjær pecorino i tynne trekanter og taleggio i omtrent 2 cm store biter.
2. Del store artisjokkhjerter i to eller fire. Vend dem med litt olivenolje, grovhakkede urter og sitronskall.
3. Drener oliven godt. Smak eventuelt til med litt olivenolje og oregano.
4. Fold prosciutto løst. Legg salami og coppa i overlappende rader eller små rosetter, slik at gjestene enkelt får tak i én skive.
5. Fordel kjøtt, ost, oliven og artisjokker på flere fat i stedet for ett overfylt fat. Gjenta samme sammensetning på begge sider av buffeten.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær brødet i 1,5 cm tykke skiver. Del store skiver diagonalt, slik at hver bit kan spises i to–tre munnfuller.
2. Fjern den mest vannrike kjernen fra tomatene og skjær resten i 8–10 mm terninger. Salt lett og la renne av i 20–30 minutter.
3. Finhakk halvparten av hvitløken. Riv eller grovhakk basilikumen rett før blanding. Vend tomat, hvitløk, basilikum, olje og eddik sammen.
4. Rist brødet ved 210 °C i 6–9 minutter. Gni de varme skivene lett med resten av hvitløken.
5. Legg en knapp spiseskje tomatblanding på hver skive like før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær store tomater i 8–10 mm skiver. Del mellomstore tomater i båter og små tomater i to.
2. Skjær mozzarella i omtrent samme tykkelse som tomatskivene. La den renne godt av på rist eller kjøkkenpapir.
3. Legg tomat og mozzarella i overlappende rader eller brede sirkler. Fordel små tomater i mellomrommene.
4. Drypp over olivenolje og eventuelt litt balsamicokrem. Topp med hele eller grovt revne basilikumblader, flaksalt og pepper rett før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Rist pistasjnøttene gyllne i tørr panne, avkjøl og grovhakk. Kan gjøres inntil 2 dager før.
2. Del fersken i to, fjern steinen og skjær hver halvdel i fire båter. Gjør dette først ved montering – ferske båter mørkner og slipper saft hvis de blir stående.
3. Del avokadoene, fjern steinen, skrell og skjær i skiver – også først ved montering.
4. Fordel tørr feldsalat på fatene. Legg fersken og avokado jevnt utover.
5. Riv burrata i store, ujevne biter på 5–6 cm og legg mellom frukten. Drypp over olivenolje og topp med hele basilikumblader, grovhakkede pistasjnøtter, flaksalt og pepper rett før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær aubergine i 1,5 cm tykke halvmåner. Skjær squash i 1 cm tykke diagonale skiver.
2. Fjern kjernehus fra paprika og skjær den i 3–4 cm brede strimler. Skjær rødløk i 2 cm brede båter.
3. Del fennikelen i to og fjern den harde kjernen. Skjær på tvers i 8–10 mm tykke halvmåner; store biter deles én gang til etter steking.
4. Vend hver grønnsakstype separat med olje og salt. Stek på 220–230 °C i ett lag til godt brunet. Aubergine og paprika trenger vanligvis lengst; squash kortest.
5. Visp sammen 350 ml olivenolje, sitronsaft, eddik, hvitløk, sitronskall, salt og pepper.
6. Vend de varme grønnsakene separat med litt marinade. Avkjøl og oppbevar hver type for seg. Vend inn persille og basilikum ved opplegging.

Kjøttboller

Tomatbase

Fremgangsmåte

1. Lag tomatbasen: Mykstek 800 g finhakket løk i olivenoljen i en stor gryte. Tilsett 60 g finhakket hvitløk og tomatpuré. Stek videre i 2–3 minutter.
2. Hell i rødvin og kok inn i 5–8 minutter. Tilsett passata og la sausen småkoke uten lokk i 40–60 minutter. Smak til med salt og pepper.
3. Hold sausen litt løs; den reduseres videre sammen med kjøttbollene.
4. Skjær skorpen av brødet og riv det i småbiter. Bløtlegg i melken i 10 minutter og mos til en jevn grøt. Bland kjøtt, brødgrøt, egg, parmesan, mykstekt finhakket løk, hvitløk, finhakket persille, salt og pepper forsiktig sammen.
5. Form boller på 30–35 g, omtrent på størrelse med en liten valnøtt. Legg dem på oljede brett.
6. Stek ved 220 °C i 12–15 minutter til de har fått farge, men ikke nødvendigvis er helt gjennomstekte.
7. Legg kjøttbollene i tomatbasen og la dem trekke rolig i 20–30 minutter. Smak til med urter, salt og pepper.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Trim bort store fettfliker. Del svært store kyllinglår i to; sikte på biter på 90–110 g som er enkle å ta med klype.
2. Bland olje, sitronsaft, sitronskall, finrevet hvitløk, finhakket rosmarin og timian, salt og pepper. Vend kyllingen grundig i marinaden.
3. Legg kyllingen i ett lag på brett, med eventuell skinnside opp. Stek ved 210 °C i 25–35 minutter, avhengig av størrelse.
4. Kontroller med termometer at den tykkeste delen har nådd minst 72 °C. La hvile 10–15 minutter.
5. Del serveringssitronene i to og grill eller stek snittflaten mørkt gyllen.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Gå over laksesidene med pinsett og fjern alle pinnebein. Hold fisken kald frem til steking.
2. Legg hver side med skinnet ned på bakepapirkledd brett. Pensle med olivenolje, krydre jevnt med salt og pepper og legg noen tynne sitronskiver på toppen.
3. Stek ved 160 °C til den tykkeste delen når 60 °C, og la kjernen holde denne temperaturen i minst 1 minutt. Beregn omtrent 20–30 minutter, men styr etter termometer og tykkelse, ikke klokke.
4. La hvile 8–10 minutter. Flytt sidene forsiktig over på varme eller romtempererte fat og marker 60–70 små buffetstykker med en fiskespade uten å rive dem helt fra hverandre.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Del cherrytomatene i to samme dag. Hold dem usaltet til de vendes inn – saltede tomater slipper raskt væske.
2. Skjær rødløken i svært tynne halvmåner samme dag. Skyll godt i kaldt vann, la renne av og salt lett – løken brukes rå.
3. Rist pinjekjernene gyllne i tørr panne eller på brett i ovn. Avkjøl helt.
4. Kok pastaen i godt saltet vann til tydelig al dente. Ta vare på litt pastavann. Spre pastaen utover store brett og vend med litt olivenolje.
5. Mens pastaen fortsatt er lun, vend inn pesto, parmesan og akkurat nok pastavann til at blandingen blir blank og smidig.
6. Vend forsiktig inn de ferske tomatene og den avrente rå rødløken. Topp med pinjekjerner og grovt revet basilikum rett før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Sett to kjeler med vann på ca. 80 °C rundt 22:15 – én stor til hovedpølsene, én liten til vegetar- og kyllingpølsene. Vannet skal ikke fosskoke.
2. Varm pølsene i 10–15 minutter til de er gjennomvarme. Kjør puljer på 30–40 pølser i den store kjelen i stedet for alt på én gang.
3. Legg pølsebrød, lomper og glutenfrie brød i hver sine merkede kurver. Sett frem sennep og ketchup med hver sin skje eller klemmeflaske.
4. Server fortløpende med klype – egen klype til den lille kjelen. Etterfyll pølser i vannet ved behov.

Biga – settes torsdag kveld

Deig – fredag

Fremgangsmåte

1. Biga, torsdag kveld: Gni gjæren inn i melet, tilsett vannet og bland til en grov, fast deig uten tørre melklumper – for hånd eller kort på lav hastighet. Ikke elt den glatt; den skal være røff. Tett tildekket i romtemperatur i 18–24 timer. Ferdig biga er svampete tvers igjennom og lukter friskt syrlig.
2. Deig, fredag ca. 16:00: Kaldt vann i bollen først, riv bigaen i biter nedi, og legg mel og gjær (gnidd sammen) på toppen. Kjør på lav hastighet til alt er samlet og vannet absorbert, ca. 5 minutter. I en vanlig kjøkkenmaskin: del i to omganger. Uten maskin: slap-and-fold for hånd – ikke tilsett mer mel.
3. Spe inn olivenoljen litt etter litt – vann først, olje etterpå, ellers hindrer oljen melet i å ta opp vannet. Øk til middels hastighet 1–2 minutter, tilsett saltet og kjør til deigen strammer seg, blir blank og slipper bollen.
4. Oppskalering (lagt til underveis fredag, «trinn 3,5»): deigen ble skalert fra 7,6 til ca. 11,9 kg for å treffe ca. 10 kg ferdig brød. Lag en egen komplett deig med samme metode og forhold: 1,7 l kaldt vann, 10 g tørrgjær, 2,4 kg mel, deretter 150 ml olje når vannet er absorbert og 50 g salt til slutt (70,8 % hydrasjon – likt hoveddeigen). Blend de to deigene grundig sammen før første heving – arbeid dem jevne uten striper, ellers blir det tette partier. Ingredienstabellen over viser de endelige totalene.
5. Samle deigen med skrapen på ubemelet benk så den får en glatt topp. Legg den i en oljet beholder med litt olje på toppen. Brett deigen over seg selv etter 45 minutter og igjen etter 90 – behold toppen opp, ikke slå ut luften. La stå ytterligere ca. 45 minutter til den er luftig og nesten tredoblet.
6. Forming: Dekk benken rikelig med mel. Hvelv deigen opp-ned, mel på toppen, og klapp den forsiktig til et rektangel uten å presse ut luften. Del i emner à ca. 145 g med skrapen (ca. 82 stk.) og legg dem med klebesiden opp på godt melede brett. Hvil tildekket ca. 30 minutter.
7. Steking: Forvarm til 250 °C med en tom langpanne i bunnen av ovnen. Snu emnene så melstripene kommer opp, løft med fingrene under og strekk hvert emne forsiktig til ca. 15 cm – aldri tommelen ned i toppen. Sett inn en pulje (to brett), hell ca. 2 dl kokende vann i den varme pannen og lukk døren. Ikke åpne de første 5 minuttene. Stek 12–15 minutter til dypt gyllenbrun. Fire–fem puljer totalt; ta tre brett per pulje hvis ovnen har plass (den tar tre laksesider).
8. Avkjøl helt på rist. Skorpen mykner litt av oljen i deigen – det er riktig. Lørdag deles brødene på langs og ristes/grilles med snittflaten ned ved montering.