Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Rør gjær og honning ut i vannet. Bland inn melet til en grov, klissete deig. La stå 20 minutter.
2. Arbeid inn salt og 300 ml olivenolje. Gjør 3–4 runder med strekk og brett med 20 minutters mellomrom.
3. Dekk tett og kaldhev 12–24 timer. Fordel deigen i fire godt oljede langpanner eller 1/1-gastrobakker.
4. La etterheve 1–2 timer. Trykk dype groper med oljede fingertupper, drypp over resten av oljen og topp med grovhakket rosmarin og flaksalt.
5. Stek ved 220 °C i 20–28 minutter til godt gyllen. Avkjøl på rist. Skjær i omtrent 76 kvadratiske eller rektangulære stykker.
6. Rør sammen majones, finrevet hvitløk, sitron og olivenolje. Smak til med salt og pepper.
7. La ricottaen renne av i finmasket sil i kjøleskap. Kjør den glatt og luftig med olivenolje og sitronsaft. Oppbevar kaldt; vend inn sitronskall og finhakkede urter på serveringsdagen.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Brekk Parmigiano i rustikke biter på 15–20 g. Skjær pecorino i tynne trekanter og taleggio i omtrent 2 cm store biter.
2. Del store artisjokkhjerter i to eller fire. Vend dem med litt olivenolje, grovhakkede urter og sitronskall.
3. Drener oliven godt. Smak eventuelt til med litt olivenolje og oregano.
4. Fold prosciutto løst. Legg salami og coppa i overlappende rader eller små rosetter, slik at gjestene enkelt får tak i én skive.
5. Fordel kjøtt, ost, oliven og artisjokker på flere fat i stedet for ett overfylt fat. Gjenta samme sammensetning på begge sider av buffeten.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær brødet i 1,5 cm tykke skiver. Del store skiver diagonalt, slik at hver bit kan spises i to–tre munnfuller.
2. Fjern den mest vannrike kjernen fra tomatene og skjær resten i 8–10 mm terninger. Salt lett og la renne av i 20–30 minutter.
3. Finhakk halvparten av hvitløken. Riv eller grovhakk basilikumen rett før blanding. Vend tomat, hvitløk, basilikum, olje og eddik sammen.
4. Rist brødet ved 210 °C i 6–9 minutter. Gni de varme skivene lett med resten av hvitløken.
5. Legg en knapp spiseskje tomatblanding på hver skive like før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær store tomater i 8–10 mm skiver. Del mellomstore tomater i båter og små tomater i to.
2. Skjær mozzarella i omtrent samme tykkelse som tomatskivene. La den renne godt av på rist eller kjøkkenpapir.
3. Legg tomat og mozzarella i overlappende rader eller brede sirkler. Fordel små tomater i mellomrommene.
4. Drypp over olivenolje og eventuelt litt balsamicokrem. Topp med hele eller grovt revne basilikumblader, flaksalt og pepper rett før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Del fersken i to, fjern steinen og skjær hver halvdel i fire båter.
2. Pensle lett med olje og grill eller stek hardt på snittflatene til de får tydelige merker, men fortsatt holder formen. Avkjøl på brett.
3. Visp sammen olivenolje, sitronsaft, honning, salt og pepper.
4. Fordel tørr ruccola på fatene. Legg ferskenbåtene jevnt utover.
5. Riv burrata i store, ujevne biter på 5–6 cm og legg mellom ferskenene. Drypp over dressing og topp med grovhakkede pistasjnøtter.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær aubergine i 1,5 cm tykke halvmåner. Skjær squash i 1 cm tykke diagonale skiver.
2. Fjern kjernehus fra paprika og skjær den i 3–4 cm brede strimler. Skjær rødløk i 2 cm brede båter.
3. Del fennikelen i to og fjern den harde kjernen. Skjær på tvers i 8–10 mm tykke halvmåner; store biter deles én gang til etter steking.
4. Vend hver grønnsakstype separat med olje og salt. Stek på 220–230 °C i ett lag til godt brunet. Aubergine og paprika trenger vanligvis lengst; squash kortest.
5. Visp sammen 350 ml olivenolje, sitronsaft, eddik, hvitløk, sitronskall, salt og pepper.
6. Vend de varme grønnsakene separat med litt marinade. Avkjøl og oppbevar hver type for seg. Vend inn persille og basilikum ved opplegging.

Kjøttboller

Felles tomatbase til polpette og lasagne

Fremgangsmåte

1. Lag felles tomatbase: Mykstek 1,6 kg finhakket løk i olivenoljen i en stor gryte. Tilsett 120 g finhakket hvitløk og tomatpuré. Stek videre i 2–3 minutter.
2. Hell i rødvin og kok inn i 5–8 minutter. Tilsett passata og la sausen småkoke uten lokk i 40–60 minutter. Smak til med salt og pepper.
3. Vei eller mål den ferdige tomatbasen og fordel den omtrent 50/50. Sett halvparten av til lasagnen. Hold polpettehalvdelen litt løs; den reduseres videre sammen med kjøttbollene.
4. Bløtlegg brødsmulene i melken i 10 minutter. Bland kjøtt, egg, parmesan, mykstekt finhakket løk, hvitløk, finhakket persille, salt og pepper forsiktig sammen.
5. Form boller på 30–35 g, omtrent på størrelse med en liten valnøtt. Legg dem på oljede brett.
6. Stek ved 220 °C i 12–15 minutter til de har fått farge, men ikke nødvendigvis er helt gjennomstekte.
7. Legg kjøttbollene i sin halvdel av tomatbasen og la dem trekke rolig i 20–30 minutter. Smak til med urter, salt og pepper.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Trim bort store fettfliker. Del svært store kyllinglår i to; sikte på biter på 90–110 g som er enkle å ta med klype.
2. Bland olje, sitronsaft, sitronskall, finrevet hvitløk, finhakket rosmarin og timian, salt og pepper. Vend kyllingen grundig i marinaden.
3. Legg kyllingen i ett lag på brett, med eventuell skinnside opp. Stek ved 210 °C i 25–35 minutter, avhengig av størrelse.
4. Kontroller med termometer at den tykkeste delen har nådd minst 72 °C. La hvile 10–15 minutter.
5. Del serveringssitronene i to og grill eller stek snittflaten mørkt gyllen.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Gå over laksesidene med pinsett og fjern alle pinnebein. Hold fisken kald frem til steking.
2. Legg hver side med skinnet ned på bakepapirkledd brett. Pensle med olivenolje, krydre jevnt med salt og pepper og legg noen tynne sitronskiver på toppen.
3. Stek ved 160 °C til den tykkeste delen når 60 °C, og la kjernen holde denne temperaturen i minst 1 minutt. Beregn omtrent 20–30 minutter, men styr etter termometer og tykkelse, ikke klokke.
4. La hvile 8–10 minutter. Flytt sidene forsiktig over på varme eller romtempererte fat og marker 60–70 små buffetstykker med en fiskespade uten å rive dem helt fra hverandre.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Del cherrytomatene i to. Vend med litt olivenolje og salt, og bak dem med snittflaten opp ved 150 °C i 60–90 minutter til konsentrerte, men fortsatt saftige.
2. Skjær rødløken i svært tynne halvmåner. Kok opp eddik, vann, sukker og salt, hell over løken og avkjøl. La renne godt av før bruk.
3. Rist pinjekjernene gyllne i tørr panne eller på brett i ovn. Avkjøl helt.
4. Kok pastaen i godt saltet vann til tydelig al dente. Ta vare på litt pastavann. Spre pastaen utover store brett og vend med litt olivenolje.
5. Mens pastaen fortsatt er lun, vend inn pesto, parmesan og akkurat nok pastavann til at blandingen blir blank og smidig.
6. Vend forsiktig inn ovnsbakte tomater og godt avrent rødløk. Topp med pinjekjerner og grovt revet basilikum rett før servering.

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. Skjær gulrot og selleri i jevne terninger på 4–5 mm. Mykstek dem i litt fett fra bruningen av kjøttet eller en liten øse av tomatbasen.
2. Brun kjøttet i flere omganger, slik at det steker i stedet for å koke. Ha kjøtt og grønnsaker i den reserverte halvparten av tomatbasen.
3. Tilsett kraft eller vann. La ragùen småkoke i minst 1,5–2 timer til den er tykk, konsentrert og fortsatt saftig. Smak til med salt, pepper og oregano.
4. Til béchamel: smelt smør, visp inn mel og spe gradvis med melk. Kok under omrøring til glatt og middels tykk. Smak til med salt, pepper og muskat.
5. Monter i tre store, dype former: et tynt lag ragù, lasagneplater, ragù, béchamel og litt ost. Gjenta til formene er fulle. Avslutt med béchamel, mozzarella og Parmigiano.
6. Stek ved 185 °C i 45–60 minutter. Dekk med folie dersom toppen blir for mørk. La hvile minst 30 minutter før oppskjæring.
7. Skjær hver form i 17–18 rektangulære biter.