Arbeidsmeny · 76 gjester
Italiensk sharingbuffet
Aperitivo, antipasti, varme fat og lasagne som nattmat. Mengdene er dimensjonert som deler av én samlet buffet – ikke som 76 fulle porsjoner av hver rett.
Gjester & kosthensyn
Foreløpige tall. Noen endringer kan komme, men middagen blir ikke større enn 76 personer.
Antall gjester
| Måltid | Antall |
|---|---|
| Lunsj | 45 |
| Middag | 76 (maks) |
| Frokost | 43 |
Allergier og intoleranser
| Hensyn | Antall | Gjelder |
|---|---|---|
| Gluten | 1 | Middag |
| Hasselnøtter | 1 | Middag |
| Laktose | 1 | Middag |
Kostpreferanser
| Hensyn | Lunsj | Middag | Frokost |
|---|---|---|---|
| Spiser ikke svin | 1 | 1 | 1 |
| Spiser ikke rødt kjøtt | 1 | 1 | 1 |
| Vegetar | 1 | 3 | 3 |
Planleggingsgrunnlag
- Skaler lunsjen etter 45 gjester.
- Skaler middagsbuffeten etter 76 gjester.
- Skaler frokosten etter 43 gjester.
- Allergiene gjelder kun middagen.
- Én vegetar deltar på lunsj og middag; totalt tre vegetarianere deltar på middag og frokost.
- Gjesten uten svin og gjesten uten rødt kjøtt skal ivaretas ved alle måltider.
- Vei av laksens gluten- og laktosefrie pesto i en ren, merket beholder før pastastasjonen åpnes. Ricottadippen merkes tydelig som melk/laktose.
PRODUKSJONSPLAN · FEST LØRDAG 22. AUGUST
Uke- og dagsprogram
Mål: Fredag kveld skal alt som tåler lagring være ferdig. Lørdag mellom ca. 11:30 og 14:00 er kjøkkenet i praksis reservert til biff-ciabatta-lunsjen. Etter lunsj skal du hovedsakelig steke kylling og laks, koke pasta, varme polpette og montere fat. Laksen trenger én navngitt ansvarlig fra 16:30 til den står på buffeten.
Mandag 17. august · kontroll og logistikk
| 2–3 t | Bekreft antall, allergier og hjelpere. Gi én navngitt person ansvar for laksen under sluttproduksjonen. Bestill kjøtt, kylling, tre hele laksesider, spekemat, ricotta, øvrig ost, burrata og mozzarella. Kjøp tørrvarer og hermetikk. |
| Utstyr | Tell store fat, boller, serveringsbestikk, lasagneformer og langpanner. Kontroller at ovnen tar tre laksesider samtidig uten å hindre jevn varme; avtal ekstra ovn hvis den ikke gjør det. Finn tre hele fiskefat og brede fiskespader. Kontroller gryte- og kjølekapasitet. Skaff bokser, folie, bakepapir og etiketter. |
| Organisering | Bestem fat per rett og merk beholdere: Polpette, Lasagne, Pasta, Laks/pesto, Caprese, Sommersalat, Verdure, Aioli og Ricotta. |
Tirsdag 18. august · tørrvarer og kjøkkenrigg
| Ca. 2 t | Fullfør holdbare innkjøp. Vask serveringsfat. Vei opp mel, pasta, nøtter og andre tørrvarer. Lag etiketter med rett, dato og sluttmontering. |
| Ovn | Planlegg ovnsrekkefølge for fredag og lørdag. Finn frem brett til focaccia, grønnsaker, kylling, laks og lasagne. |
Onsdag 19. august · ferskvarer og stasjoner
| 3–4 t | Kjøp løk, hvitløk, gulrot, selleri, sitron, aubergine, squash, paprika, fennikel, rødløk, tomater, cherrytomater, urter og faste men modne fersken. |
| Kjøl | Lag én sone for råvarer og én for ferdige komponenter. Rå kylling, rått kjøtt og rå laks skal stå nederst og fysisk adskilt fra ferdig mat. Lag en egen kasse/stasjon for lunsjen. |
| Lunsj | Sørg for biff, ciabatta, løk og ingredienser til valgt dressing. Selve lunsjinnkjøpet er ikke medregnet i handlelisten. |
Torsdag 20. august · saus og kjøtt
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 08:30–10:30 | Felles tomatbase: finhakk løk og hvitløk, mykstek, tilsett tomatpuré, kok inn vin, tilsett passata og la småkoke 40–60 min. Del ca. 50/50 til polpette og lasagne. |
| 10:30–13:00 | Polpette: lag fars, form 30–35 g boller, stek på brett og trekk ferdig i sin halvdel av tomatsausen. Kjøl raskt ned i grunne beholdere. |
| 13:30–17:00 | Ragù: gulrot og selleri i 4–5 mm terning. Brun kjøttet i omganger, bygg videre på den reserverte tomatbasen med grønnsaker og kraft. Småkok 1,5–2 t og kjøl raskt ned. |
| Hvis tid | Lag aioli, honning-sitrondressing og karamellisert løk til lunsjen. |
Fredag 21. august · hovedproduksjon
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 08:00–10:30 | Lasagne: lag béchamel, monter og stek helt ferdig. Avkjøl raskt, dekk til og sett kaldt. Lørdag skal den bare varmes opp igjen. |
| 10:30–13:30 | Verdure: aubergine i 1,5 cm halvmåner, squash i 1 cm diagonale skiver, paprika i 3–4 cm strimler, rødløk i ca. 2 cm båter, fennikel i 8–10 mm halvmåner. Stek/grill separat, vend varme grønnsaker i marinade og kjøl ned. Oppbevar typene separat; urter først lørdag. |
| 13:30–16:30 | Strozzapreti + laksepesto: bak cherrytomater, skjær rødløk i svært tynne halvmåner og sylt den, klargjør pesto, rist pinjekjerner og riv parmesan. Vei først 450 g kontrollert gluten- og laktosefri pesto i en ren, merket beholder til laksen. Oppbevar alt separat. |
| 16:30–18:00 | Kalde komponenter: hent/motta laksesidene og kontroller totalvekten. Rist pistasj, grill fersken og avkjøl, drener/krydre oliven og artisjokker, porsjoner oster og sett ricotta til avrenning i finmasket sil i kjøl. Oppbevar separat. |
| 18:00–19:00 | Kylling: trim lårene, lag sitron- og urtemarinade, mariner og sett kaldt tildekket. |
| 19:00–20:00 | Focaccia + ricotta: sett deigen, gjør strekk/brett og sett til kaldheving. Pisk den avrente ricottaen med olje og sitronsaft; sett kaldt uten urter og sitronskall. |
| 20:00–21:00 | Bruschetta + lunsj: skjær brød i 1,5 cm skiver og oppbevar tørt. Ferdigstill karamellisert løk og valgt dressing til lunsjen. Porsjoner biffen. |
Fredag kveld: Alt skal være merket. Alle varme produkter skal være helt nedkjølt før de stables tett. Rå kylling og rå laks nederst og adskilt i kjøleskapet. Serveringsfat og redskaper fordeles til hver rett.
Lørdag 22. august · før lunsj
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 07:00–08:00 | Kontroll av kjøl og komponenter. Ta focacciadeigen ut, fordel i oljede former og la etterheve. Kontroller laks for bein, men hold både laks og kylling kaldt og adskilt. |
| 08:00–09:30 | Bak focaccia med rosmarin, olje og flaksalt. Avkjøl helt på rist. Smak til aiolien. Vend sitronskall og finhakkede urter inn i ricottaen, fordel begge dipper i serverings- og reservebeholdere og sett kaldt. |
| 09:30–10:30 | Legg verdure i seksjoner på fat, men vent med urter og sitronskall. Drener mozzarella, vask/tørk ruccola, kontroller burrata/fersken og rigg antipastifat. |
| 10:30–11:15 | Bruschetta: fjern våteste tomatkjerne, skjær 8–10 mm terning, salt lett og la renne av. Ikke bland inn olje, hvitløk og basilikum ennå. |
| 11:15–11:30 | Full overgang til lunsj. Rydd benkene, sett buffetkomponentene kaldt, rigg biff, ciabatta, løk og dressing. |
Lørdag · lunsjblokk
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 11:30–14:00 | Grillet biff-ciabatta: varm/rist brød, stek biff i omganger, la hvile, skjær tynt på tvers av fibrene og monter med karamellisert løk og valgt dressing. Hold buffetproduksjonen adskilt i denne perioden. |
| 14:00–14:30 | Reset: rydd bort hele lunsjen, vask benker/kniver/brett, tøm søppel, sett på oppvask og rigg middag. Ikke planlegg en ny stor produksjonsoppgave her. |
Lørdag · sluttproduksjon mot buffet ca. 18:00
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 14:30–15:30 | Kylling: stek i ett lag på brett ved ca. 210 °C til gjennomstekt. Grill/stek sitron til servering. Samtidig: sett polpette til rolig oppvarming og skjær focaccia. |
| 15:30–16:30 | Pasta + bruschettabrød: kok strozzapreti tydelig al dente. Spar pastavann. Spre på brede brett og vend med litt olje. Vend inn pastaens pesto og parmesan mens pastaen er lun; hold tomater, rødløk, pinjekjerner og basilikum separat. Rist samtidig bruschettabrødet i den ledige ovnen og oppbevar det utildekket og tørt. |
| 16:00–16:45 | Caprese: skjær store tomater i 8–10 mm skiver, del små tomater og skjær mozzarella. Legg opp, men vent med salt, basilikum, olje og balsamico. |
| 16:30–17:00 | Antipasti: fold prosciutto, legg opp salami/coppa, oster, oliven og artisjokker. Dekk løst og la temperere kontrollert. |
| 16:30–17:20 | Laks – egen ansvarlig: legg de tre kalde sidene på hvert sitt brett, krydre og stek samlet ved 160 °C til 60 °C i tykkeste del. La hvile, flytt til fiskefat og marker små buffetstykker. Hold pesto og serveringsredskaper separat. |
| 16:45–17:15 | Sommersalat: ruccola på fat, grillet fersken over. Hold burrata, dressing og pistasj til siste øyeblikk. |
| 17:00–17:30 | Bruschetta: gni det ferdigristede brødet lett med hvitløk. Bland avrent tomat med olje, eddik, hvitløk og basilikum. Hold brød og topping separat til siste 15–20 min. |
| 17:15–17:40 | Sluttmontering: vend tomater og syltet løk inn i pasta, topp med pinjekjerner/basilikum. Finish caprese, burratasalat og verdure. Monter første runde bruschetta. |
| 17:40–18:00 | Buffet ut: focaccia/aioli/ricotta → antipasti → bruschetta → caprese → sommersalat → verdure → strozzapreti → laks/pesto → polpette → kylling. Sett ut ca. 60–70 % av kalde retter og bare to laksesider først; behold resten som reserve. |
Lørdag · nattmat
| Tid | Produksjon |
|---|---|
| 21:45 | Ta lasagne ut av kjøl. Forvarm ovn til 190–200 °C. Dekk løst med folie og varm. |
| 22:30 | Kontroller at lasagnen er gjennomvarm. Fjern folie mot slutten for å friske opp toppen. La hvile 15–20 min. |
| 23:00 | Server én eller to former først og hold resten varmt til det faktisk trengs. |
Kritisk før lørdag
Tomatbase, ragù, polpette, ferdigstekt lasagne, marinerte grønnsaker, bakte cherrytomater, syltet løk, avdelt laksepesto, nøtter, pisket ricottabase, kyllingmarinering, focacciadeig og lunsjens løk/dressing.
Må gjøres nær servering
Koke pasta, steke kylling og laks, skjære capresetomater, åpne burrata, ferdigstille ricotta, montere bruschetta, legge opp spekemat og gjøre siste oppvarming av polpette.
Hvis du havner bakpå: Server bruschettabrød og tomatblanding separat; dropp dekorative detaljer; legg antipasti og verdure enklere opp. Ikke skyv på pasta, laks, kylling eller oppvarming av polpette.